BBQ Pitmasters sobre como lidar com o verão mais quente da história do Texas

Trabalhar como pitmaster no Texas nunca foi um trabalho para quem tem coração fraco, especialmente durante os meses quentes de verão. Depois de acordar às 3h30 da manhã, os especialistas em churrasco passam os dias em salas mal ventiladas, enquanto a temperatura externa rotineiramente ultrapassa os 100 graus. Cercados por fornos a lenha de mil galões e muitos fogões que expelem vapor de água no ar, os pitmasters costumam estar acostumados a suportar o tipo de umidade intensa e temperaturas fulminantes que levariam o resto de nós ao hospital por exaustão pelo calor.

Mas este ano é diferente de quase todos os outros anteriores. Com o Texas – para não mencionar grande parte do Hemisfério Norte – apanhado numa onda de calor de vários meses que quebrou recordes que se mantiveram durante décadas, os sumos sacerdotes do churrasco encontram-se inadvertidamente testando os limites extremos do desempenho humano. Dependendo da estação, as covas, onde a carne é cozida em altas temperaturas durante horas seguidas, costumavam variar entre 85 e 110 graus. Agora eles estão chegando a 130 F – não apenas por alguns dias infelizes, mas por semanas seguidas. Mesmo quando as temperaturas são mais baixas, as salas dos poços também são afetadas por pontos de orvalho perigosamente elevados. Há mais suor, mais fadiga e certamente mais sofrimento, mas não menos pressão para ter bom desempenho. O aumento da temperatura neste verão não levou a uma diminuição do número de clientes, muitos dos quais viajam longas distâncias para saborear a culinária exclusiva do estado.

Existem poucos lugares mais adequados para observar o impacto de temperaturas extremas do que o Louie Mueller Barbecue em Taylor, um destino icônico a 35 minutos do norte de Austin, localizado em um antigo prédio de alvenaria com paredes enegrecidas e manchadas de fuligem e ventilação limitada. Esta mesma publicação rotulou o churrasco de “sagrado”. E ainda assim, no verão, o restaurante lembra uma pintura de Hieronymus Bosch, com o céu e o inferno justapostos a poucos metros de distância. Na frente, os clientes devoram alegremente algumas das melhores carnes que o Texas tem a oferecer, enquanto unidades portáteis de ar condicionado e exaustores garantem que o ar seja tolerável. Mas a poucos metros de distância, perto da parte de trás do edifício, um grande poço de tijolos e uma fornalha cercada por fornos industriais garantem que rajadas errantes de ar frio se dissipem em uma parede de calor grelhado.

Quando a temperatura externa passa de 100 com alta umidade, mesmo alguns minutos na cozinha são “muito brutais”, porque “não há lugar para o calor ir”, de acordo com Wayne Mueller, o dono do restaurante, de 57 anos. que estima, em um dia bom, que a sala do poço é geralmente 5 a 8 graus mais quente do que lá fora. Mueller disse que o calor deste ano, que às vezes empurrou a sala dos boxes acima de 120 graus, o lembra do verão de 2011, um ano recorde que coincidiu com uma seca devastadora e incêndios florestais e ainda faz os texanos estremecerem mais de uma década depois. “É como estar em um balão de ar quente”, disse ele. “Não na cesta onde as pessoas deveriam andar, mas dentro do próprio balão.”

Pergunte a um grupo de pitmasters como é trabalhar em centenas de outros ambientes como o de Louie Mueller durante um verão de calor extremo e você obterá uma analogia diferente de cada um deles. Alguns membros das equipes de pit, que passaram algum tempo no exército, compararam as salas de pit mais brutais a uma caminhada pelo interior do Iraque com uma mochila de trinta quilos amarrada nas costas – sem os tiros. Outros comparam os trabalhadores da cozinha a atletas profissionais devido à pressão exercida sobre o corpo pelo calor extremo. (Se a analogia for verdadeira, então os trabalhadores dos boxes do Texas são os atletas olímpicos do mundo dos restaurantes.) Outros ainda comparam as demandas físicas criadas pela mudança típica de uma equipe de pit para o futebol, duas vezes por dia, quando os jogadores se preparam para a próxima temporada empurrando seu corpo ao limite duas vezes por dia no calor de agosto. No pit, o segredo do sucesso é abraçar uma mentalidade que soaria familiar a qualquer jogador de futebol que praticasse sob o sol do verão. “Continue se esforçando”, como disse um pitmaster fora de Houston. “Mas não morra no processo.”